(nach einer Idee von Hans Som)
Auf einer der letzten Messen hatte Hans Som, seines Zeichen Trainer der holländischen Bäckernationalmannschaft ein sehr interessantes Brot gebacken. Zweifarbig mit dunkler, fast schwarzer Krume und großen, weichen Rosinen. Auf Nachfrage hatte er die Zutaten, also das grobe Rezept verraten. Zusätzlich noch versehen mit dem Hinweis, dass der Teig aufgrund des hohen Anteils an Reismehl (kein Kleber) sehr in die Breite läuft und daher „eingepackt“ werden muss. D.h. der „normale“ Teig aussen hat nicht nur was mit dem Aussehen zu tun, sondern verfolgt einen Zweck, den weichen Teig zusammenzuhalten, damit man das Brot freigeschoben backen kann.
Dieses Brot hatte mich sehr interessiert, also habe ich mal versucht, dies mit den Informationen, die ich hatte, nachzustellen. Und ich denke, dies ist mir gelungen. 🙂
Form, Farbe, Krume, Kruste – alles zu meiner Zufriedenheit. Und es kommt sehr gut an bei Nachbars…
Nun könnte man beim nächsten Mal noch etwas mehr Wasser testen, um eine offenere Krume zu erhalten, aber eigentlich ist es so auch gut, denn weich und saftig ist sie eh – und dann fällt schon kein Belag durch 😉
Rezept
Weizen-Sauerteigbrot mit schwarzem Reis und Rosinen
Zutaten:
- 1000 g Weizenmehl 550
- 200 g schwarzes Reismehl, selbst gemahlen
- 200 g weicher Weizensauerteig oder Poolish
- (optional; 20 g Gluten)
- 20 g Salz
- 10 g Hefe
- 10 g Gerstenmalz, flüssig
- 50 g Butter
- 850 g Wasser, kalt (Einweichewasser der Rosinen benutzen)
- 350 g große Rosinen, eingeweicht und angetropft
für den hellen Teig zum Einpacken:
- 500 g Weizenmehl 550
- 10 g Hefe
- 10 g Salz
- 350 g Wasser
Zubereitung:
- Aus jeweils allen Zutaten einen glatten Teig kneten, der sich gut fenstern lässt
- am Ende in den dunklen Teig die Rosinen unterlaufen lassen
- jeweils in eine geölte Schüssel geben und ca. 3 Stunden gären lassen, dabei alle ca. 40 min falten
- vom dunklen Teig 5 Stücke à ca 500 g abstechen und etwas ruhen lassen, vom hellen Teig 5 x ca. 120 g Stücke
- Nach der Ruhezeit die dunklen Stücke rund formen und auf Spannung bringen, so gut es geht
- die kleinen, hellen Stücke auf ca. 20 cm Durchmesser ausrollen und die dunklen Teiglinge mit dem Schluss nach oben darauf legen, mit dem hellen Teig einwickeln und den Schluss verschliessen
- jeweils mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und ca. 30 – 45 Minuten gehen lassen.
- Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250°C vorheizen
- Die Teiglinge auf ein Backpapier setzen, nach Belieben einschneiden und mit Dampf einschießen
- nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210°C zurück stellen und weitere ca. 30 Minuten backen
zweifarbig ist lustig
