Um es gleich vorweg zu sagen: Wir wohnen zwar schon lange in Franken, aber an das hiesige Brot konnten wir uns bis heute nicht gewöhnen. Zu trocken (oft nur „gereift“, also vom Vortag zu bekommen), zu stark gewürzt, irgendwie gar nicht wirklich nach unserem Geschmack. Irgendwie kommen die alten badischen Wurzeln und Kindheitserinnerungen zum Tragen, da gibt es nämlich meistens „Mischbrot“, also Weizen- und Roggenmehl gemischt, eher mehr Weizen, mit einer saftigen, feuchten und feinporigen Krume. Das kann man dann auch noch nach 3 Tagen essen und vor allem – kauen.
Unser noch zu verbloggendes „Schwarzwälder Bauernbrot“ war schon ganz gut und kam den Erinnerungen recht nahe. Aber heute gab es ein „dunkles Bauernbrot“, dessen Rezept anscheinend irgendwann mal von Eckart Witzigmann veröffentlicht, nun aber auch von Lutz aus dem Plötzblog (und etlichen anderen) nachgebacken und als Favorit gehandelt wurde. Das sollte es heute werden.
Die Zubereitung ist auch recht einfach und muß auch gar nicht über Nacht geführt werden, ein Autolyseansatz reicht aus. Und falls man mal keinen Sauerteig hat, könnte man den wohl auch weglassen.
Fazit: eine sehr feuchte Krume, eher etwas feinporiger trotz gutem Ofentrieb und geschmacklich ein an früher erinnerndes Brot. Das wird es wohl nun öfter geben.
Bauernbrot
20 Gramm Frischhefe
10 Gramm Puderzucker
25 ml Wasser
500 Gramm Weizenmehl Type 812 (oder 1050)
250 Gramm Roggenmehl Type 1370 (oder 1150)
1 Teel. Backmalz; nach Belieben (hatte ich keines)
500 Gramm Wasser
15 Gramm Honig
10 Gramm weiche Butter
18 Gramm Salz
65 Gramm Fester Sauerteig (kann auch der Ansatz aus dem Kühlschrank sein)
- 250 g Weizen- und 125 g Roggenmehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit 500 g Wasser verkneten, 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
- Die Hefe mit dem Puderzucker in 25 ml Wasser auflösen und 30 Minuten stehen lassen.
- Nun die Hefemischung zum Vorteig geben und das restliche Weizen- und Roggenmehl dazugeben.
Honig, Butter, Salz und den festen Sauerteig hinzufügen. - Alles etwa 4 Minuten auf Stufe 1 vermischen und dann in etwa 10 Minuten fertig kneten. (Der Teig sollte laut Angaben glatt und glänzend werden, was er bei mir nicht war. Er hatte sich auch nach längerer Knetzeit nicht von der Schüssel gelöst)
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
- Für 2 Brote den Teig in 2 Hälten teilen, sonst den ganzen Teig verarbeiten. Den Teig grob rund formen und abgedeckt 5-10 Minuten entspannen lassen.
- Danach ovale Laibe formen und mit der Naht nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen und nochmals 40-50 Minuten gehen lassen.
- Rechtzeitig vorher den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. Das Brot mit beliebigem Muster einschneiden und mit Dampf bei fallender bsi 200 °C Hitze in ca. 50 Minuten backen. (ich hatte es bereits nach gut 35 Minuten herausgenommen, da es bereits fertig war und ansosnten zu dunkel geworden wäre)
- Auf einem Rost vor dem Anschneiden gut auskühlen lasssen.
